Piment en nogada
Plat festif originaire de Puebla, le Chile en Nogada se compose de piments poblano rôtis farcis d'un mélange parfumé de porc, de fruits, d'épices et de noix, nappés d'une sauce crémeuse aux noix et agrémentés de graines de grenade et de persil. Riche, sucré-salé et complexe en bouche, il est traditionnellement servi chaud avec une sauce à température ambiante, expression emblématique d'équilibre, d'héritage et d'élégance.
- 2 heures
- DIFFICILE
- 8
- LAIT, GLUTEN, NOIX
Estimated Nutrition per Portion
Estimated Nutrition per Portion
- 720 kcal Calories
- 28 g Protéines
- 32 g Carbohydrates
- 52 g Gras
- 6 g Fibres
- 14 g Sucres
INGRÉDIENTS
| Quantity | Prep Instructions | ||
| Imperial | Metric | ||
| Pour le porc | |||
| Épaule de porc | 1/2 livre | 227 g | Cubes de 2 pouces |
| Gousses d'ail | 2 chacun | Épluché, finement haché | |
| Oignon blanc | 1/2 tasse | 43 g | Coupé en dés |
| Eau | Au besoin | ||
| Sel | 1 cuillère à café | 5 ml | |
| Piments poblano | 8 chacun | Grand, tige intacte | |
| Pour la farce | |||
| Huile végétale | 3 cuillères à soupe et demie | 52 ml | |
| Oignon blanc | 1/2 tasse | 43 g | Épluché, finement haché |
| Raisins secs | 2 cuillères à soupe | 30 ml | Coupé en dés |
| Mangue séchée | 2 cuillères à soupe | 30 ml | Finement coupé en dés |
| Poire | 1 tasse | 85 g | Épluché, épépiné, coupé en petits dés |
| Pomme Jonathan ou McIntosh | 1 tasse | 85 g | Épluché, épépiné, coupé en petits dés |
| Tomate | 1/2 tasse | 43 g | Graines, grossièrement hachées |
| Marjolaine | 1 cuillère à café | 5 ml | Séché |
| Thym | 1/2 cuillère à café | 2,5 ml | Séché |
| Cannelle | 1/2 cuillère à café | 2,5 ml | Sol |
| Sel | 1 cuillère à café | 5 ml | |
| Amande | 1/3 tasse | 28 g | Blanchies, coupées en lamelles |
| Plantain | 2 tasses | 170 g | Mûrs, pelés, coupés en petits dés |
| Pour la sauce aux noix | |||
| Noix | 1 livre | 450 g | Moitiés et morceaux, blanchis et épluchés |
| Lait | 1 à 1 1/2 tasse | 250 à 375 ml | |
| Pain blanc | 1 tasse | 85 g | Cubé |
| Sucre | 1 cuillère à soupe | 15 ml | |
| Sel | 1/2 cuillère à café | 2,5 ml | |
| Sherry sec | 1 cuillère à café | 5 ml | |
| Cannelle | 1/2 cuillère à café | 2,5 ml | Sol |
| crème mexicaine | 1/2 à 1 tasse | 100 à 200 g | |
| Pour la garniture | |||
| Arilles de grenade | 1 tasse | 85 g | |
| Graines de citrouille | 1/2 tasse | 42,5 g | Cru, non décortiqué |
| Persil plat | 1 cuillère à soupe | 15 ml | Haché |
MÉTHODE
- Pour le porc Placez le porc dans une casserole moyenne et couvrez-le d'eau.
- Ajoutez le sel, l'ail et ½ tasse d'oignons.
- Porter à ébullition à feu moyen, en écumant toute mousse grisâtre qui remonte à la surface.
- Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant environ 1 heure et demie, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Laissez refroidir la viande dans le bouillon. Une fois refroidie, effilochez la viande et réservez le bouillon.
- Placez les piments directement sur la flamme du gaz ou sur un barbecue à charbon ou à gaz à température moyenne.
- Faites rôtir en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que tous les côtés soient noircis et boursouflés, mais pas ramollis, environ 5 minutes.
- Retirez la peau brûlée des piments. Faites une longue incision sur le côté de chaque piment et retirez délicatement les graines et les nervures.
- Pour la farce Faites chauffer 1 ½ cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand l'huile est bien chaude, ajoutez le reste de l'oignon (½ tasse) et le porc effiloché en une fine couche.
- Remuez fréquemment le mélange pendant la cuisson, qui dure environ 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Égouttez l'excès de graisse.
- Incorporer les raisins secs, la mangue séchée, la poire, la pomme, la tomate, les herbes et la cannelle.
- Ajoutez ¼ de tasse du bouillon réservé, en mélangeant bien.
- Réduire le feu à moyen-doux, couvrir la poêle et laisser mijoter environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes et les poires soient tendres (mais pas trop cuites) et que les saveurs se soient mélangées. Assaisonner avec du sel.
- Pendant que le mélange de viande mijote, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans une poêle moyenne à petite à feu moyen.
- Ajoutez les amandes et remuez-les constamment pendant environ 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée foncée. Retirez les amandes de l'huile et réservez-les.
- Ajoutez les morceaux de banane plantain dans la poêle et remuez pendant environ 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sucrés.
- Ajoutez les amandes et les bananes plantains au mélange de viande.
- Retirez la garniture du feu et laissez refroidir à découvert.
- Remplissez les piments avec la farce refroidie, en la tassant bien tout en conservant la forme originale des piments.
- Placez les piments sur une plaque à pâtisserie et couvrez-les de papier d'aluminium.
- Pour la sauce Mettez les noix dans le bol d'un mixeur avec 1 tasse de lait, le pain, le sucre, le sel, le sherry et la cannelle moulue.
- Mixez le mélange jusqu'à obtenir une purée lisse. Si elle semble encore granuleuse, ajoutez un peu de lait à la fois, jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Ajoutez la crème et mixez pendant quelques secondes. Vous pouvez ajouter davantage de crème ou de lait pour obtenir une consistance moyenne.
- Goûtez le sel et le sucre. La sauce doit avoir un goût légèrement sucré avec juste assez de sel pour rehausser la saveur des noix. Ensuite, mettez-la de côté à température ambiante.
- Il peut être nécessaire d'ajuster à nouveau la viscosité avant de servir. Ne préparez pas la sauce trop à l'avance, car elle se décolorera.
- Une demi-heure avant de servir, placez les piments dans un four à 180 °C pour les réchauffer.
- Placez un piment sur une assiette chaude.
- Versez la sauce à température ambiante sur les piments chauds, en les recouvrant généreusement jusqu'à la moitié de leur longueur à partir de la tige.
- Saupoudrez généreusement la sauce de graines de grenade et de graines de citrouille.
- Pour servir Disposez les piments sur un plat de service chaud. Versez la sauce à température ambiante sur les piments chauds, en les recouvrant généreusement jusqu'à la moitié de leur longueur à partir de la tige. Saupoudrez les graines de grenade et les graines de citrouille sur la sauce. Garnissez de persil et servez immédiatement.
- Pro Tip: La peau des noix peut être amère. Retirez-la en blanchissant les noix dans l'eau, puis en retirant la fine peau brune. Utilisez un petit pic pour aider à retirer la peau des crevasses.
