Chile en nogada

Ingredients

Method

1. Para la carne de cerdo:
   • Coloca la carne de cerdo en una cacerola mediana y cúbrela con agua. 
   • Añadir sal, ajo y ½ taza de cebolla. 
   • Lleve a ebullición a fuego medio, retirando la espuma grisácea que suba a la superficie.
   • Cubra parcialmente y cocine a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que la carne esté muy tierna. 
   • Enfríe la carne en el caldo. Una vez fría, desmenuce la carne y reserve el caldo. 
   • Coloque los chiles directamente sobre la llama del gas o sobre una parrilla de carbón o gas a temperatura media. 
   • Asar, volteando ocasionalmente, hasta que se doren y se oscurezcan por todos los lados, pero sin que se ablanden, durante unos 5 minutos. 
   • Pela la piel quemada de los chiles. Haz un corte largo en el lateral de cada chile y retira con cuidado las semillas y las venas. 
2. Para el relleno:
   • Calienta 1 ½ cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando esté bastante caliente, añade la ½ taza de cebolla restante y el cerdo desmenuzado en una capa fina. 
   • Remueve la mezcla con frecuencia mientras se cocina durante unos 8-10 minutos, o hasta que se dore ligeramente. Escurre el exceso de grasa. 
   • Añadir las pasas, el mango seco, la pera, la manzana, el tomate, las hierbas y la canela. 
   • Añadir ¼ de taza del caldo reservado, mezclando bien. 
   • Reduzca el fuego a medio-bajo, tape la sartén y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, o hasta que la manzana y la pera estén tiernas (pero no blandas) y los sabores se hayan mezclado. Sazone con sal. 
   • Mientras se cocina a fuego lento la mezcla de carne, calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en una sartén mediana-pequeña a fuego medio. 
   • Añade las almendras y remuévelas constantemente durante unos 3 minutos, o hasta que adquieran un color dorado intenso. Retira las almendras del aceite y resérvalas. 
   • Añade el plátano cortado en dados a la sartén y remuévelo durante unos 3 o 4 minutos, o hasta que esté bien dorado y dulce. 
   • Añade las almendras y los plátanos a la mezcla de carne. 
   • Retira el relleno del fuego y deja enfriar sin tapar. 
   • Rellene los chiles con el relleno enfriado, apretándolo bien y manteniendo los chiles en su forma original. 
   • Coloca los chiles en una bandeja para hornear y cúbrelos con papel de aluminio. 
3. Para la salsa:
   • Pon las nueces en una batidora junto con 1 taza de leche, pan, azúcar, sal, jerez y canela molida. 
   • Bate la mezcla hasta obtener un puré homogéneo. Si aún queda grumoso, añade más leche poco a poco hasta conseguir un puré homogéneo. 
   • Añade la crema y bate durante unos segundos. Puedes añadir más crema o leche para conseguir una consistencia media. 
   • Prueba el sabor de la sal y el azúcar. La salsa debe tener un toque ligeramente dulce con la cantidad justa de sal para resaltar el sabor de las nueces. A continuación, déjala reposar a temperatura ambiente. 
   • Es posible que sea necesario ajustar la viscosidad nuevamente antes de servir. No prepare la salsa con demasiada anticipación, ya que se decolorará.
   • Media hora antes de servir, mete los chiles en el horno a 180 °C para que se calienten bien. 
   • Coloca un chile en un plato caliente. 
   • Vierte la salsa a temperatura ambiente sobre los chiles calientes, cubriéndolos generosamente hasta la mitad desde el tallo. 
   • Espolvorea generosamente la salsa con las semillas de granada y las semillas de calabaza. 
4. Para servir: Coloca los chiles en un plato caliente. Vierte la salsa a temperatura ambiente sobre los chiles calientes, cubriéndolos generosamente hasta la mitad desde el tallo. Espolvorea semillas de granada y semillas de calabaza sobre la salsa. Adorna con perejil y sirve inmediatamente.
5. Consejo profesional: La piel de las nueces puede ser amarga. Para eliminarla, escalda las nueces en agua y luego quítales la fina piel marrón. Utiliza un palillo pequeño para ayudar a sacar la piel de las hendiduras.